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特色川菜培训

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特色川菜培训

  • 所属分类:特色川菜培训班

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  • 发布日期:2019/06/24
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  • 详细介绍

灯影牛肉是以牛肉为主料制作的菜肴,系四川名菜。

传说:有一次,唐代著名的诗人元稹偶然来到达县一酒家小饮。店主端来的下酒菜中有一种牛肉片,色泽红润发亮,看上去十分悦目。元稹尝了尝,觉得味道好极了:麻辣鲜香、酥脆柔软,吃后使人回味无穷。更使他惊奇的是:牛肉片薄如纸、晶亮透明,用筷子夹起来在灯光下一照,丝丝纹理可在墙壁上映出清晰的影子来。他顿时想起了当时京城里盛行的“灯影戏”(即皮影戏),当即就称这道菜为“灯影牛肉”。此后,达县这种牛肉片就以“灯影牛肉”这一名称四处传开,并成为一道名菜。

据史书记载:清光绪年间,达县城关大西街上有一家店主名叫刘光平的酒店所制作的灯影牛肉最为有名。1935年,这家酒店制作的“灯影牛肉”作为地方特产被送到成都青羊花会展出,并被评为甲级食品,由此,“灯影牛肉”便成为四川著名的地方风味特产之一。

[制作参谋]

制作原料:精黄牛肉500克,盐、花椒粉各5克,辣椒粉10克,绍酒50克,五香粉2克,味精1克,姜15克,香油5克,熟菜籽油600克(耗用90克)。

制作方法:选用牛后腿上的腱子肉,用刀片去浮皮,修净污处,切去边角,将其切成厚薄均匀的大片。

将牛肉片放在菜板上铺平,均匀地撒上炒干水分的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天晾14个小时,冬天晾4天)。

将晾好的牛肉散开,平铺在钢丝架上放入烘炉内,用木炭火烘干,然后上笼蒸30分钟取出,趁热切成4厘米长、3厘米宽的小片,再入笼蒸1小时。炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热时,放姜炸透,沥去多余的油,烹入绍酒拌匀,再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉,淋上香油即成。

特点:肉片薄如纸、色红润发亮、质地柔韧、麻辣鲜香、回味悠长。

【夫妻肺片】

[文化联接]

夫妻肺片以牛肉为主料,配以肺、心、舌等制作而成,是四川成都妇孺皆知的美食。

早在清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。此菜用牛杂碎边角料,特别是牛肺制成,成本低,经精细加工、卤煮后切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致、价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。20世纪30年代,四川成都有一对摆小摊的夫妇,男人叫郭朝华,女人叫张田政。他们制作的凉拌肺片精细讲究、颜色金红发亮、麻辣鲜香、风味独特,加之他夫妇俩配合默契、协调,一个制作,个叫卖,小生意做得红红火火,一时顾客云集、供不应求。那些常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生用纸条写上“夫妻肺片”字样,悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上,也有人大声吆喝,“夫妻肺片,夫妻肺片…,,,”一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片后赞叹不已,送上一副金字牌匾,上书“夫妻肺片”四个大字,从此“夫妻肺片”这一小吃就更有名了。

为了适应顾客的口味和需求,夫妻二人在用料和制作方法上不断改进与提高,并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然后来菜中没有牛肺了,但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称用这道菜,所以直沿至今。

[制作参谋]

制作原料:牛肺1挂,牛牛舌各5个,牛肚500克牛百叶1000克,牛头皮1

克,牛肉5千克,花生仁25克,芝麻仁150克,葱头250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少许,食盐250克醪糟汁150毫升,红腐乳汁100克,胡椒粉25克,酱油500毫升,味精10克,生石灰250克,红椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克。

制作方法:牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒15克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中小开)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

将生石灰250克加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,后放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。

将牛头皮燎去毛,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。

牛肺、牛心分别用刀剖开,用清水洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。

牛舌洗净后,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。

把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。

特点:色泽红亮、质地软嫩、麻辣鲜香。

【渝川回锅肉】

[文化联接]

传说这道菜是从前四川|人初一、十五打牙祭的当家菜。当时的做法多是先白煮,再爆炒。清末时,成都有位姓凌的翰林因宦途失意隐退家中,从此潜心研究烹饪。他将先煮后炒的回锅肉,改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香、原味不失、色泽红亮。自此,名噪一时的回锅肉便流传开来了。

[制作参谋]

制作原料:猪腿肉250克,大蒜100克,熟猪油50克,甜酱、黄酒各20克,豆瓣辣酱50克,酱油10克,白糖50克。

制作方法:将猪腿肉刮洗干净,放入锅中用水煮到断血,捞出冷却,切成二寸半长、一寸宽的薄片(越薄越好)。将大蒜切去黄叶根须,洗净,切成一寸长的蒜段。

将锅烧热,加猪油。待油烧到六成热时,将肉片倒入煸炒。至肉片卷起后,下豆瓣辣酱、甜酱、糖、酱油、黄酒,炒上色,撒下生蒜段翻炒几下,起锅装盆。

特点:呈酱红色、口味香辣、肉片鲜甜,极具四川风味。

【上匠培训流程】

 

  1、理论讲解:

  (1)由师傅介绍项目技术所需原材料,包含不同的材料的作用、不同配比造成的影响等;

  (2)学习不同口味变换之间的联系;

  (3)项目技术拆解分析及市场行情介绍;

  (4)原材料采购的选择、成本、预算控制等等;

  2、实践操作:

  (1) 蔬菜肉类原料刀工练习;

  (2)各类原料预处理方法;

  (3)纸上烧烤腌制技术;

  (4)肉类腌制技术;

  (5)鱼类腌制、烤制技术;

  (6)海鲜类腌制技术;

  (7)青菜类串卷制作技术;

  (8)特殊品种串卷制作技术;

  (9)特制纸上烧烤酱、纸上烧烤汁调制技术

  (10)各种香辛料的作用及分类;香辛料,调味品的配比及制作;

  (11)纸上烧烤的撒料配方;

  (12)纸上烧烤设备清理及维护;

  (13)烤蔬菜、贝类、海鲜烤制技术;

  (14)各地风味调制培训;

  3、 开店指导:

  (1)开店流程讲解,包含店面选址、仓储、员工配置、物质采购等;

  (2)讲解开店营销常用的营销方法;

  (3)开店成本的把控,包含原材料、员工配置等。

 

【上匠培训优势】

1、学员可进行实地考察品尝,满意后签约,一次性交费,提供所有学习材料,中途不收取任何名目的教学费用。不限教学时间,学会为止!

2、我们承诺包教包会,时间不限,若回家做的味道不好,再回来免费学习,直到学会,满意为止。

3、专人专教:师傅一对一教学,手把手指导,保证学到的是正宗原汁原味的川味! 

4、培训毕业后:学员完全可以自行独立创业开店,不需要在我们这里购买任何材料(如:底料、香料),在学员当地均可购买。

对没有开店意向的学员,公司可推荐介绍对口的酒店、饭店就业上班。

学员可以根据当地的饮食习惯、文化风俗再结合培训时老师传授的创新理念对菜品进行进一步的口味微调和新菜创新。

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